Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Skär vildsvins- och hjortkött i 2,5 cm stora bitar, men håll dem åtskilda.
2. Tillsätt hälften av nitritsaltet till vildsvinsköttet och
3. hälften till hjortköttet. Täck behållarna och ställ dem i kylskåpet i 3 dagar.
4. Mal hjortköttet med en 10 mm (3/8 tum) platta, mal vildsvinsköttet med en 6 mm (1/4 tum) platta.
5. Om ryggfett används, mala det med en 3 mm (1/8 tum) platta.
6. Blanda allt kött och kryddor. Tillsätt lite vatten (om det behövs) tills blandningen känns klibbig.
7. Fyll ordentligt i 24-26 mm fårtarm. Gör 20 cm (8 tum) långa länkar.
8. Börja röka med medeltjock rök vid 48 °C och öka temperaturen långsamt till 60 °C. Denna period bör pågå i cirka 45–60 minuter. Börja öka temperaturen till 85 °C. Håll denna inställning i 30 minuter och använd tunn rök eller ingen rök alls. Köttets inre temperatur ska vara cirka 72 °C.
9. Kyl korvarna i luft.
Noteringar:
Det kan aldrig bli fel att lägga till lite ryggfett, särskilt inte när vildsvinsköttet är helt magert. På grund av sin lilla diameter kan korvarna förvaras i rumstemperatur (<64º F/18º C). De kommer att förlora mer fukt och bli halvtorra, sedan torra korvar.